UJI
KARBOHIDRAT , LEMAK , DAN PROTEIN
DALAM
MAKANAN
A.
PENDAHULUAN
Uji
karbohidrat , lemak , dan protein merupakan kegiatan untuk menguji keberadaan
zat – zat makanan : karbohidrat , lemak
, dan protein yang terdapat di dalam bahan – bahan makanan tertentu dengan
menggunakan zat dan prosedur tertentu.
Pengetahuan
tentang jenis – jenis zat makanan yang dimiliki oleh suatu bahan makanan atau
tentang jenis zat makanan terbanyak yang dimiliki oleh suatu bahan makanan akan
sangat berguna dalam pengajaran tentang gizi dan kesehatan ataupun dalam
kehidupan sehari – hari. Dengan pengetahuan ini , dapat menjelaskan jenis bahan
makanan apa saja yang dapat dijadikan sumber karbohidrat , lemak , protein atau
zat makanan lainnya.Disamping itu , dapat mengaplikasikan dalam kehidupan
sehari – hari tentang bahan makanan yang perlu dikonsumsi secukupnya atau yang
perlu dikurangi pada kondisi tertentu.
B.
TUJUAN
Tujuan
umum kegiatan uji coba zat makanan adalah dapat mengidentifikasi zat makanan
yang terdapat di dalam berbagai bahan makanan yang telah ditentukan.
Selanjutnya melakukan uji zat – zat makanan terhadap berbagai bahan makanan ,
secara rinci mahasiswa dapat melakukan hal – hal sebagai berikut :
1) Mengidentifikasi bahan - bahan
makanan yang mengandung karbohidrat
2) Mengelompokkan bahan – bahan
makanan yang dijadikan sumber karbohidrat
3) Mengidentifikasi bahan – bahan
makanan yang mengandung lemak
4) Mengelompokkan bahan – bahan
makanan yang dijadikan sumber lemak
5) Mengidentifikasi bahan – bahan
makanan yang mengandung protein
6) Mengelompokkan bahan – bahan
makanan yang dijadikan sumber protein
C.
LANDASAN TEORI
Agar tubuh sehat dan tumbuh
secara normal , ada enam macam zat makanan yang dibutuhkan, yaitu karbohidrat ,
lemak , protein , vitamin , dan air. Keempat zat makanan tersebut dapat kita
peroleh dari berbagai bahan makanan. Suatu bahan makanan dapat mengandung satu
atau lebih zat makanan. Tetapi bahan makanan akan mengandung zat makanan
tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingga suatu bahan makanan merupakan
sumber zat makanan tertentu. Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi
suatu pengujian sederhana namun jumlah kandungan setiap zat makanan dalam bahan
makanan hanya dapat diidentifikasi dengan cara yang kompleks.
Karbohidrat merupakan senyawa
yang terdiri atas unsur karbon , hidrogen , dan oksigen. Umumnya dimiliki oleh
tumbuhan . Tepung atau amilum merupakan salah satu bentuk dari karbohidrat yang
merupakan bagian utama dari bahan makanan : gandum , jagung , kentang , ubi ,
singkong , padi , dan lain – lain. Keberadaan amilum di dalam bahan makanan
diuji dengan pemberian larutan yodium dalam KL. Larutan yodium menyebabkan
amilum berubah warnanya menjadi biru tua. Jadi , bahan makanan yang mengandung
amilum jika ditetesi oleh larutan yodium dalam KL akan berubah warnanya menjadi
biru – ungu atau biru. Agar perubahan warna itu dapat diidentifikasi hendaknya
mengusahakan untuk memilih bahan makanan yang berwarna putih. Hal yang perlu
mendapat perhatian dalam penggunaan larutan yodium adalah agar selalu ingat
bahwa larutan yodium beracun dan jika terlalu pekat dapat membuat iritasi pada
kulit.
Seperti juga karbohidrat , lemak
merupakan senyawa yang terdiri atas unsur karbon , hidrogen dan oksigen dengan
struktur yang berbeda dari karbohidrat. Lemak dapat dijumpai pada berbagai
bahan makanan , seperti bahan makanan yang berasal dari hewan dan bahan makanan
yang berasal dari tumbuhan. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang
mengandung lemak adalah daging , jerohan , krim , susu , mentega dan
sebagainya. Sedangkan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang mengandung
lemak adalah minyak goreng , margarin , kacang tanah , kemiri dan lain – lain.
Bahan makanan sumber lemak jika dipegang terasa licin dan jika ditempelkan pada
kertas akan terlihat meninggalkan bekas minyak pada kertas tersebut. Apabila
bekas air pada kertas akan hilang setelah beberapa saat karena air menguap
sehingga kertas akan kering kembali , maka bekas minyak tidak akan hilang dari
kertas karena minyak tidak menguap. Ciri – ciri ini dapat dijadikan pedoman
untuk pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak dalam suatu bahan makanan.
Protein merupakan zat makanan
penting untuk pertumbuhan , perkembangan , mengganti bagian yang rusak dan
sebagainya. Protein terdapat dalam bahan makanan seperti susu , daging , kacang
– kacangan , dan lain – lain. Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau
disimpan sebagai cadangan makanan dalam tubuh. Jadi harus dikonsumsi secara
terarur. Secara sederhana , keberadaan protein dapat diuji dengan cara
pembakaran bahan yang diuji atau dengan cara pemberian larutan tembaga sulfat.
Perlu diingat bahwa larutan tembaga sulfat adalah racun , jadi hati – hatilah
jangan sampai tertelan. Bahan makanan yang mengandung protein jika dibakar akan
menghasilkan seperti bau bulu ayam yang terbakar. Bau tersebut menandakan bau
protein yang terbakar. Dalam pemakaian larutan penguji tembaga sulfat ,
terhadap bahan makanan yang diuji sebelum diberi larutan air kapur dulu baru
kemudian diberi larutan tembaga sulfat. Dengan pemberian air kapur dan larutan
tembaga sulfat akan terbentuk adanya warna ungu. Semakin gelap warna ungu yang
terjadi semakin tinggi kadar protein dalam bahan yang diuji tersebut.
D.
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
- UJI
KARBOHIDRAT
Alat dan Bahan:
§ Piring
plastik 1 buah
§ Pipet 1
buah
§ Pisang
1
iris kecil
§ Apel
1
iris kecil
§ Nasi
2
– 3 butir
§ Telur
rebus (bagian putihnya) 1 iris
kecil
§ Tahu
putih 1
iris kecil
§ Margarin
seujung
sendok
§ Biskuit
1
potong kecil
§ Tepung
terigu 1 sendok
kecil
§ Gula
pasir 1
sendok kecil
§ Kentang
1
iris kecil
§ Kalium
Yodida 0 , 1 M 10 ml
Cara Kerja
a. Susun dan beri nama bahan –
bahan makanan yang akan diuji di atas piring plastik seperti gambar berikut :
margarin
 |
apel gula pasir
biscuit tepung
nasi
pisang
tahu
putih
telur rebus
kentang
b. Catat warna setiap bahan makanan
sebelum ditetesi lugol
c. Tetesi satu per satu bahan
makanan dengan 2 – 3 tetes larutan yodium di dalam KL atau lugol. Perhatikan
dan catat perubahan warna pada bagian makanan yang ditetesi larutan yodium.
d. Catatlah bahan yang diuji
manakah yang menunjukkan warna ungu atau biru
setelah ditetesi larutan yodium.
Hasil Kerja :
|
NO
|
BAHAN MAKANAN
|
WARNA
|
||
|
Sebelum diberi yodium
|
Setelah diberi yodium
|
|||
|
1
|
Pisang
|
kuning muda
|
kuning muda
|
|
|
2
|
Apel
|
kuning krem
|
ungu
|
|
|
3
|
Nasi
|
putih
|
biru tua
|
|
|
4
|
Telur
rebus ( bagian putihnya )
|
putih
|
putih
|
|
|
5
|
Tahu
putih
|
putih
|
kuning
|
|
|
6
|
Margarin
|
kuning
|
jingga
|
|
|
7
|
Biskuit
|
kuning
|
biru
|
|
|
8
|
Tepung
terigu
|
putih
|
biru
|
|
|
9
|
Gula
pasir
|
putih
|
coklat
|
|
|
10
|
Kentang
|
kuning
|
biru
|
|
Pertanyaan :
1.
Manakah yang menunjukkan warna ungu atau biru setelah ditetesi larutan yodium ?
Jawab : Bahan makanan yang
menunjukkan perubahan warna menjadi ungu atau biru adalah apel , nasi , biskuit
, tepung terigu , dan kentang
2. Mengapa ada bahan makanan yang
berwarna ungu , biru ada pula yang tidak setelah ditetesi larutan yodium ?
Jawab : Karena tidak semua bahan makanan yang diuji mengandung amilum.
Kesimpulan :
Suatu bahan makanan mengandung
amilum jika ditetesi larutan yodium berubah warna menjadi biru atau ungu.
Setelah dilakukan pengujian , maka bahan makanan yang mengandung amilum
diantaranya apel , nasi , biskuit , tepung terigu , dan kentang
- UJI LEMAK
Alat dan Bahan
·
Piring plastik 1
buah
·
Pipet 2
buah
·
Kertas coklat sampul buku 12
lembar
·
Kemiri 2
butir
·
Margarin 1
sendok kecil
·
Wortel 1
buah
·
Seledri 1
tangkai
·
Biji jagung kering 3
– 5 butir
·
Singkong kering 1
iris
·
Kacang tanah yang dikupas 3
– 5 butir
·
Pepaya 1
potong kecil
·
Santan 1
– 3 sendok
·
Minyak goreng 5
ml
·
Susu 1
– 3 sendok
·
Air 5
ml
·
Lampu / senter 1
buah
·
Lilin 1
buah
·
Korek api 1
dus
·
Sendok 1
buah
Cara Kerja
1) Ambil dua buah kertas coklat
sampul buku yang telah dipotong – potong dengan ukuran 10 X 10 cm
2) Ambil pipet , isap air dengan
pipet dan teteskan di atas salah satu kertas coklat
3) Ambil pipet yang lain , isap
minyak dengan pipet dan teteskan di atas kertas coklat yang lainnya.
4) Biarkan kedua kertas tersebut
selama ± 10 menit. Sesudah itu periksa keduanya. Amati dan catat keadaan
permukaan kertas tersebut. Manakah kertas yang masih meninggalkan bekas ?
Catatan : Gunakan hasil ini sebagai
pembanding untuk bahan yang mengandung minyak atau tidak.
Kertas yang masih meninggalkan bekas adalah
yang ditetesi minyak.
5) Ambillah kesepuluh kertas coklat
yang telah disiapkan. Berilah nomor dan nama jenis bahan makanan yang diuji. Bahan
makanan yang diuji : (1) kemiri , (2) margarin , (3) seledri , (4) wortel , (5)
biji jagung kering , (6) singkong kering , (7) kacang tanah kering , (8) pepaya
, (9) santan , (10) susu.
6) Remukkanlah kemiri , usap – usap
di atas kertas coklat kira – kira 10 kali dan bersihkan sisa kemiri. Biarkan
sekitar 5 – 10 menit.
7) Sambil menunggu waktu 10 menit ,
kerjakan hal serupa untk kesembilan bahan makanan lain. Cairkan margarin di
atas sendok dengan menggunakan panas dari nyala
lilin. Teteskan margarin di atas kertas coklat. Biarkan sekitar 10
menit.
8) Usapkan seledri di atas kertas
coklat kira – kira 10 kali. Potonglah wortel dan usap – usapkan di atas kertas
coklat berulang kali.Usap – usapkan biji jagung kering di atas kertas coklat
berulang – ulang atau sebanyak 10 kali. Lakukan hal yang sama untuk singkong
kering dan kacang tanah kering. Potong – potong pepaya dan usap – usapkan di
atas kertas coklat sebanyak 10 kali. Teteskan air santan pada kertas coklat.
Teteskan pula susu pada kertas coklat yang terakhir. Biarkan kesepuluh kertas
coklat ini selama 10 menit.
9) Setelah sepuluh menit , amati
kertas coklat satu per satu Pergunakanlah lampu atau senter ke arah bekas
usapan dari bahan – bahan makanan yang diuji.
Hasil Kerja:
|
NOMOR KERTAS
|
BAHAN
YANG DIUJI
|
MENINGGALKAN
BEKAS
NODA MINYAK
|
||
|
YA
|
TIDAK
|
|||
|
1
|
Kemiri
|
√
|
|
|
|
2
|
Margarin
|
√
|
|
|
|
3
|
Seledri
|
|
√
|
|
|
4
|
Wortel
|
|
√
|
|
|
5
|
Biji
jagung kering
|
|
√
|
|
|
6
|
Singkong
kering
|
|
√
|
|
|
7
|
Kacang
tanah kering
|
√
|
|
|
|
8
|
Pepaya
|
|
√
|
|
|
9
|
Santan
atau kelapa
|
√
|
|
|
|
10
|
Susu
|
|
√
|
|
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan
dapat disimpulkan bahwa suatu bahan makanan dapat diuji kandungan lemaknya
dengan mengoleskannya pada kertas coklat. Jika setelah beberapa menit bahan
makanan meninggalkan bekas pada kertas, maka dapat dipastikan bahan makanan
tersebut mengandung lemak. Adapun contoh bahan makanan yang mengandung lemak
adalah kemiri , margarin , kacang tanah kering , dan santan atau kelapa.
- UJI PROTEIN
Alat dan bahan :
o Piring
plastik 1 buah
o Pipet 2
buah
o Lilin 1
buah
o Alas
gelas / piring kecil (menyim
pan lilin
yang menyala) 1
buah
o Cangkir plastik
o Jepitan jemuran 1 buah
o Korek api 1 dus
o Sendok makan 1 buah
o Air kapur 10 ml
o Gula pasir 1
sendok
o Putih telur matang 1 iris kecil
o Roti 1 iris kecil
o Tempe 1 iris kecil
o Daging ayam 1 iris kecil
o Tepung terigu 1 sendok
makan
o Tembaga sulfat 2 sendok makan
o Bulu ayam 1 helai
o Seledri 1 batang
o Kangkung 1 batang
Cara Kerja :
1.
Uji melalui pembakaran
·
Nyalakan lilin , berdirikan
di atas gelas ( piring kecil ). Jepitlah bulu ayam dengan penjepit jemuran atau
tabung reaksi , kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Amati dan jelaskan bau
yang ditimbulkannya. Gunakanlah bulu ayam terbakar ini sebagai kontrol.
·
Jepitlah satu per satu bahan
yang akan diuji , kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Bahan yang diuji
adalah seledri , kangkung , putih telur , roti , tempe , dan daging ayam. Amati
bau yang ditimbulkannya. Manakah yang baunya seperti bau bulu yang terbakar !
|
NO
|
BAHAN
YANG DIUJI
|
WAKTU
DIBAKAR BERBAU
|
||
|
SEPERTI
BULU AYAM
TERBAKAR
|
AROMA LAIN
|
|||
|
1
|
Seledri
|
√
|
|
|
|
2
|
Kangkung
|
√
|
|
|
|
3
|
Putih
telur
|
√
|
|
|
|
4
|
Roti
|
|
√
|
|
|
5
|
|
√
|
|
|
|
6
|
Daging
ayam
|
√
|
|
|
·
Buatlah kesimpulan , manakah
bahan makanan yang mengandung protein berdasarkan uji pembakaran!
Kesimpulan
|
Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.
BalasHapusKomentar ini telah dihapus oleh pengarang.
BalasHapus